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大型的那種
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新版米其林上海指南出爐引發刷屏，這麼多“老面孔”餐廳能否服眾
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繼去年首版上海米其林指南發佈引發廣泛吐槽後，今天米其林正式發佈第二版上海米其林指南，共計有129傢餐廳成功入圍今年的榜單，其中30傢餐廳獲評米其林星級餐廳。
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去年的米其林上海榜單發佈後，不少人認為當時的榜單更像是外國人喜歡的餐廳，不足以代表中國美食的精髓，今年的新榜單與去年的榜單重合度很高，這麼多“老面孔”是否能夠服眾？米其林榜單的評定將給上海的餐飲業帶來怎樣的影響？美食評論傢、餐廳和食客都有話要說。
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此次最新公佈的2018米其林榜單上，三星餐廳中的唐閣是老面孔，今年升上三星的ULTRAVIOLET是去年榜單上的二星餐廳。今年的其餘6傢米其林二星餐廳與去年相同，總體沒有太多 “驚喜”。今年推薦的22傢一星餐廳中，出現瞭大蔬無界外灘店、甬府等5傢新面孔，其中也包括換瞭地址的泰安門。去年的米其林榜單公佈後，當時上瞭一星推薦的泰安門曾一度被曝出無證經營，後來該餐廳遷址並重新辦理瞭證照，今年繼續保留在瞭米其林指南內。
今年米其林三星餐廳
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對於今年的新榜單，很多人的第一印象是“變化不大”。旗下的福和慧、雍頤庭兩傢餐廳均兩度進入米其林榜單，“福系列”餐廳廚務總監盧懌明表示，他對今年的米其林榜單更新的餐廳數量有限並不意外，這是之前米其林指南進入亞洲國傢和地區的一貫模式，即在進入某地的前三年內，都會采取比較保守的做法，不會大面積更新餐廳名單。畢竟對於米其林來說，以歐洲的美食品鑒方式來評定亞洲的餐廳，多少都會引發質疑，之前米其林在進入日本、韓國、中國香港和澳門地區時均曾有類似被吐槽的經歷，保守的做法會相對安全。
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而在作傢、美食評論傢孔明珠看來，今年的米其林餐廳指南比去年有所改進，其一是餐廳數目增多，分佈面變廣；其二是米其林的必比登推薦餐廳更加親民，很多被大眾所熟悉的上海當地小餐廳上榜，相比去年更接地氣，也更能體現上海餐飲的特色。
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孔明珠舉例說，今年的必比登推薦餐廳中，海金滋、蘭亭、蘭心、綠波廊、南翔饅頭店、上海老站、文興酒傢、揚州飯店、南麓·浙裡這些餐廳都比較親民。這幾傢餐廳中，除瞭最後兩傢分別是揚州和杭州菜之外，其餘都是上海特色的餐廳。
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到目前為止，上海是米其林進入中國大陸地區後唯一一個推出餐廳指南的城市。為什麼選擇上海作為首站，並暫未向其它城市拓展？
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對此，米其林指南國際總監米高?艾利斯的解釋是，上海是一座快速發展的城市，近年來餐飲和酒店行業的不斷發展，令其擁有豐富的美食底蘊和驚人潛能。“上海當地菜肴的水準正在穩步提高，廚師們也更加大膽地發揮他們的創造力——相信這是消費者喜聞樂見的事情，因為他們期待著去發現新的口味和不同的體驗。”米高?艾利斯說。
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事實上，不僅是上海的廚師們很有創造力，上海也有一群非常會吃的食客，其中不乏資深的“米其林”迷。去過50多個國傢、吃過全世界不少米其林餐廳的資深旅遊人倪佳麗，就是其中之一。
唐閣二度成為米其林上海三星餐廳
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到目前為止，上海的米其林指南中的二星、三星餐廳，倪佳麗已經吃瞭個遍。並且，早在唐閣、禦寶軒、喬爾?盧佈松美食坊等餐廳摘得米其林“星星”前，她就已經是這些餐廳的忠實粉絲。說起這些餐廳，倪佳麗如數傢珍。她最喜歡去的是位於外灘的法國餐廳喬爾?盧佈松美食坊。創立飯店的盧佈松先生是法國餐飲業領軍人物，在全球各地擁有四傢米其林三星餐廳。早在2016年上海分店營業前，倪佳麗就已經吃過盧佈松先生在法國和香港開的餐廳。懷著高期待值來到上海的新店後，飯店的環境和菜品並沒有讓她失望，其中兩道和牛煮雙份鵝肝、魚子醬龍蝦凍更是給她留下瞭深刻的印象，“廚師的創意讓人耳目一新，我在香港和法國並沒有吃到同樣的菜。”
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倪佳麗說，相比其他點評網站，她還是更相信米其林指南，“米其林的評定標準更專業，對於我這樣喜歡西餐的吃貨來說也更國際化。”因為工作關系經常出國，每次出發前她都會查詢攻略，跟著米其林指南去吃。
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無論對米其林上海指南的爭議如何，去年和今年的米其林發佈，都在朋友圈引發瞭刷屏，足見其關註度之高。在餐飲界，獲得米其林的肯定更是一種毋庸置疑的榮譽。去年唯一一傢獲得米其林上海三星推薦的餐廳唐閣，在名單公佈後即經常預訂爆滿，很多食客需要提前一個月訂位。
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盧懌明說，米其林指南之所以在行業內享有較高的地位，是因為米其林的美食偵探自掏腰包品鑒美食，且會不定期回訪，這樣的評定程序保證瞭它的相對公正。米其林在上海的兩度發佈，孔明珠認為這種評定能直接刺激和促進上海的餐飲行業的品質競爭，對食客是有利的。至於各方對於米其林的不同意見，爭議一定會有，但是有議論是好事情，說明大傢的關註度高。
今年所有米其林二星餐廳
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也有餐飲行業資深從業人士認為，米其林上海指南的名單對於上海乃至華人飲食圈也是一種警示。本土的飲食是我行我素隻按照自己的套路來，還是一味改良迎合外來遊客口味，並不是非此即彼的關系，而是可以取得一種平衡。
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從這個角度來說，米其林上海指南可以成為上海餐飲行業國際化與本土化結合的一種參照。時代在變、食客的口味在變，傳統的做法也需要做出一定的改變，既要創新又要讓食客吃得滿意，需要餐飲從業者有足夠的水平。對於上海餐飲界，米其林更像是一條“鯰魚”，將為這個領域帶來更多的競爭意識和創新意識。
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（圖片由作者提供。）
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